Вино – пожалуй, самый древний алкогольный напиток, известный человечеству, но от того не менее популярный в нашем, уже XXI, веке. Однако годы застоя, «сухого закона» и тотального дефицита напрочь отучили многих бывших советских граждан разбираться в этом благородном напитке.
Сегодняшний рынок, если так можно выразиться, наводнён вином. В самом обычном магазине вы можете встретить и белое и красное, и даже розовое вино. И вот стоит бывший «совдеповец» перед витриной и задумчиво «чешет тыковку». Что же взять?
Для приготовления красного вина используют тёмные сорта винограда. Для брожения в сусле оставляют мякоть, кожицу и косточки, благодаря чему вино приобретает насыщенный красный цвет и разнообразные вкусовые оттенки. Красное вино не просто вкусно, но и полезно для здоровья. Не даром среди французов, традиционная кухня которых изобилует жирами, редко встречаются сердечные заболевания. Обнаруженное в красных винах вещество резвератрол не только предотвращает развитие атеросклероза и замедляет старение организма, но и оказывает противоопухолевое действие. Главное – не «переборщить» с лекарством! Для женщин не более одного, для мужчин не более двух бокалов в день.
У нас в стране принято различать натуральные и специальные вина. Первые (сухие, полусухие и полусладкие) получают путём естественного сбраживания виноградного сусла, без добавления спирта.
В специальные вина (крепкие, десертные, ликёрные) на определённой стадии брожения добавляют спирт или другие ингредиенты.
По качеству и возрасту вина делят на ординарные, марочные и коллекционные. В Европе дешёвые вина называют «столовые», а более качественным присваивают наименования, контролируемые по происхождению.
Красное вино рекомендуют в период выздоровления. Оно существенно повышает гемоглобин и обладает тонизирующим действием.
Красные вина изготавливаются в различных странах.
Франция.
Эта страна является признанным мировым лидером в производстве вин. Хороший климат, многообразие сортов винограда, богатые традиции виноделов и жесткий контроль качества – причины, принесшие славу французскому виноделию. Наибольшим спросом во всём мире пользуются вина от Baron Philippe de Rothschild, Calvet, Malesan, Louis Jadot. Но в последние годы заметную популярность приобретают вина из «неклассических» винодельческих районов Франции. Они дешевле, но отнюдь не хуже.
Италия.
Наиболее ценимые итальянские вина изготавливают в провинции Пьемонт («Бароло», «Барбера», «Гатттинара», «Москато»). Всемирное известное «Кьянти» выпускается в Тоскане.
Испания.
Испанские вина отличаются особой экспрессивностью, терпкостью и ярким ароматом. В этой стране выращивают около 90 сортов винограда. Лучшие вина Испании производят в провинции Риоха. Самые известные марки испанских вин: Torres, Bodegas Gandia, Campo Viejo).
Мы традиционно считаем родиной «отечественного» вина Грузию и Молдову. И хотя в последнее время вокруг экспорта вина из этих стран разгорелся настоящий международный скандал, будем надеяться, что ситуация в скором будущем изменится в лучшую сторону.
Белое вино не обладает столь древним прошлым, как красное, но от этого рейтинг его популярности не падает. Белые вина легки и очень разнообразны по своим вкусовым качествам. Сорт винограда, погода, место произрастания, способ получения и ещё много других факторов влияют на аромат вина, на содержание в нём сахара, спирта и на его кислотность.
Особняком стоят игристые вина, из которых самое известное – шампанское. Настоящее шампанское изготавливают только в провинции Шампань. Интересна сама методика изготовления. В Шампани довольно холодно зимой, летом – прохладно. Среднегодовая температура здесь не превышает +10 градусов. Естественно, виноград не успевает вызревать за короткое лето, несмотря на то, что уже с началом весны виноградари начинают всячески обогревать виноградники. Что же делают из кислого недозревшего винограда? Шампанское!
Когда в Европе в семнадцатом веке появилась такая диковинка, как тростниковый сахар, хитрые шампанские виноградари решили, что коль скоро их виноград не может набрать сахаристости естественным путем, то надо сделать это искусственно. И попробовали добавлять в выжатый сок тростниковый сахар.
Сахароза (будь она свекловичной или тростниковой, не важно) безнадежно портит виноградное сусло. Напрочь убивает вкус и аромат вина и приводит к появлению в конечном продукте невероятного количества ядовитых сивушных компонентов и «пивного» привкуса. А вот если сахар добавить в уже готовое молодое кислое вино и заставить побродить его повторно, вот тогда, удивительное дело, эффект будет противоположным. Вкус и аромат вина усилятся. И сивухи не добавится, ведь основное брожение уже прошло.
Традиция приписывает изобретение шампанского монаху Пьеру Периньону. Легенда гласит, что именно он изобрел толстостенные прочные бутылки, позволяющие провести вторичное герметичное брожение. Однако свидетельства современников приводят более прозаичную историю. Говорят, что монах просто угостил короля местным шипучим напитком, тот пришел в восторг, и пошло-поехало. То, что понравилось королю, не могло не войти в моду. Не соверши Дом Периньон свой мудрый поступок, мир, возможно и не узнал бы шампанского. Ведь до этого случая консервативные в винных вопросах французы поглядывали на шипучие эксперименты своих шампанских собратьевтолько с издевкой и с подозрением. Теперь шипучие, или, как правильнее говорить, «игристые» вина делают и пьют по всему миру.
Несколько признаков ХОРОШЕГО шампанского:
* Охлажденное до положенных 8 градусов Цельсия шампанское не должно стрелять в потолок, выплескивая половину содержимого бутылки на праздничный стол.
* Охлажденное до положенных 8 градусов Цельсия шампанское не должно удерживать пробку в бутылке, так, чтобы вам пришлось вытаскивать ее руками.
* Шампанское не должно пениться, как пиво, когда вы наливаете его в бокал. Пена должна не «стоять», а мгновенно оседать.
* Пузырьки в налитом бокале должны подниматься равномерно, не торопясь, не меняя своей интенсивности. В течение часов. Если через час в вашем бокале не осталось пузырьков, значит в вашем бокале не шампанское, и не игристое вино, а что-то другое.
* Когда вы пьете шампанское, вы не должны ощущать отдельных пузырьков, как это бывает, когда вы пьете пиво или пепси-колу. Пузырьки должны обволакивать ваш язык равномерно, тонко, так, чтобы вы не могли почувствовать их по отдельности.
* Вы не должны ощущать запаха или привкуса дрожжей, выраженного давления углекислоты.
* И самое главное. Если вы не получили удовольствия от вкуса и аромата напитка, если ваше настроение не улучшилось через несколько минут после первого глотка, и если вы тотчас же не ощутили настроения праздника, значит вас обманули.
Но вернёмся к обычным, не игристым, винам. Здесь тоже есть несколько рекомендаций и правил:
- в основном, цивилизованный мир уже давно не соблюдает правила: «Красное - к мясу, белое - к рыбе». Поэтому «не заморачивайтесь» по этому поводу.
- между блюдом и вином должна существовать определённая гармония. Если блюдо простое, в деревенском стиле, к нему не подходит дорогущее марочное или коллекционное вино.
- помните (!) ни одно вино не сочетается с уксусом, табачным дымом, кислотой цитрусовых, резкими пряностями. Если что-то одно из этого есть на столе, можете смело сливать все вина в одну ёмкость – всё равно их разнообразных оттенков уже никто не заметит.
- никогда (!) не ставьте кетчуп рядом с французским вином.
- температура для вина не маловажный фактор. Для полного вкуса вина должны быть слегка охлаждены. До 10 – 12 градусов выше ноля – это белые. Красные должны иметь температуру 16 – 18 градусов. Десертные и мускатные вина должны быть комнатной температуры. А вот шампанское лучше охладить до 6 – 8 градусов, но не ниже!
Выбирая вино в магазине, мы, как правило, ориентируемся в основном на цену. Это не совсем верный подход. Нет! Дорогое вино – обычно хорошее, но и дешевое не есть априори «бормотуха». На что надо обратить внимание, выбирая вино?
Во-первых, на бутылку. Она должна быть классической, стандартной, как принято говорить, европейского образца. Изготовлена из стекла темно-зеленого цвета, емкостью 0,7 литра. Сейчас изготовители предлагают вино в бутылках разных форм и размеров. К сожалению, нередко недобросовестные изготовители фальсифицированной продукции льют свой суррогат в красивые бутылки, завлекая потребителя внешним видом. В производстве же настоящих вин используются бутылки старой классической формы.
Второе отличие - цвет вина и полнота окраски жидкости в бутылке. Если она имеет яркие оттенки, например, ярко-бордовый или ярко-соломенный, то в нем есть искусственный краситель и это продукт ненатуральный. Сомневаетесь - сравните с подобным продуктом других заводов-изготовителей. Настоящие виноградные вина - от светло-янтарного до темно-янтарного цвета.
Третье отличие - прозрачность. В натуральном вине допускается небольшой осадок. Если вино очень прозрачное, можно сказать, кристально прозрачное, что заметно даже через зеленое стекло бутылки, то это - не вино. Или взять кагор - церковное вино, которое многие ставят на новогодний стол. Если кагор настоящий, то по консистенции он густой, насыщенный, тягучий, уваренный напиток. Если на этикетке написано "Кагор", а в бутылке жидкость, легко стекающая по стенкам (как дождь по стеклу), то это суррогат. Натуральные молдавские или грузинские вина, которые изготовлены на территории Молдовы и Грузии, - это качественная и довольно дорогая продукция. Особенно грузинские вина. В этой стране под виноградом занято немного площадей. Им значительно уступают те же молдавские и грузинские вина, изготовленные на московских заводах, - натурального вина там всего 10-20 процентов, остальное - нетрадиционные вина, ароматизатор и другие ингредиенты.
В-четвертых, обратите внимание на этикетку. На ней должны быть указаны наименование вина и его кондиции (крепость, содержание сахара, ГОСТ), емкость, дата и год выпуска. Иногда дату могут писать на пробке. На этикетке печатаются название завода-поставщика - изготовителя продукции, его юридический адрес. И упреждающие сведения о вреде алкоголя для беременных и молодежи до 21 года. Этикетка клеится автоматом ровно, четырьмя полосами, не оставляя следов клея на бутылке.
И пятое отличие - пробка. Она должна быть герметичной. Производители Молдовы и Грузии используют корковую пробку, иногда со своим логотипом. Некоторые заводы, подобно нашему, используют полиэтиленовую пробку.
Контролируемые вина - самые высококачественные, и для того, чтобы войти в категорию АОС они должны соответствовать ряду четких требований, выработанных специально для каждого винодельческого района Национальным институтом Наименований Вин и Водок по Происхождению.
Основным принципом законов о Наименованиях является географический принцип. Согласно этому принципу виноград должен быть выращен, и в последующем из него получено вино в регионе, который указан на этикетке.
Вина Контролируемых Наименований производятся из винограда, сорт которого установлен для каждого региона (к примеру, вино “Божоле. Жан Девиль” производится из винограда Гаме - эксклюзивного сорта области Божоле). Сорта винограда, которые могут быть использованы для получения данной категории вин, были определены традицией.
При производстве вин АОС предполагается ограничение на урожайность винограда и на объем производимого вина. При невысокой урожайности лозы концентрируют все богатство вкуса в ограниченном количестве виноградных ягод.
Лучшие вина Германии на этикетке имеют надпись - (QmP), Италии - DOCG (Denominazione di origine controllata e garantita). Каждая бутылка такого вина отмечается специальной государственной печатью. Вина Испании разделяются на пять классов, лучшие из которых - Denominacion Origen Calificada (DOC), в эту категорию входят лишь вина лучших винодельческих регионов (Риохи и Приорато).
На этикетках французских вин могут встречаться следующие наименования и их обозначения:
Chateau- "замок". Означает, что виноград, из которого производится данное вино, растет на территории замка. Название замка также обычно указанно на этикетке. Дорогое вино очень высокого качества не только производится из замкового винограда, но там же и разливается по бутылкам и выдерживается.
Village - "деревня" дает уточнение к общему названию и относится к винам, изготовленным согласно точным нормам производства региона. Эти вина отвечают частным требованиям региона. Сравним, Божоле - это общее название большого региона, без уточнения конкретного происхождения местечка. Божоле Вилляж - конкретизированное название, обозначает, что данное вино произведено согласно нормам производства одноименной местности.
Domaine - "область", тоже уточняет общее название. Означает отличие в технологии производства. Сравним, Бержерак - общее название местности, Бержерак Домэн - вино, произведенное в местности Бержерак по определенной технологии. Различие в качестве вина.
Premier Cru - в Бургундии так называют особенно плодородные почвы, на которых производят вина Премьер Крю. В Бордо существуют только пять областей, классифицированных как Премьер Крю, которые, соответственно, также производят вина одноименного названия.
Grand Cru - самые плодородные и известные почвы. Для некоторых самых знаменитых вин на этикетке указывают только одно название местности, чего вполне достаточно, чтобы определить великолепное качество вина и быть в полной уверенности, что это вино Гран Крю.
Для вин, контролируемых по происхождению, существует множество факультативных надписей. Обычно их ставит сам производитель:
Grand - не относиться к качеству вина, свидетельствует скорее о его известности и легендарности. Например, Grand Vin de Bordeaux относится к общему названию бордосских вин, а Grand Cru Classe отвечает реальным критериям качества.
Superieur - знак отличия от вин общего названия, соответствует, как правило, более строгим нормам качества.
Selection - для производства вина с этим знаком используется отборный виноград, соответственно, качество вина становиться лучше.
Reserve - присваивается производителем. Чаще это обозначает более скромное качество вина, отложенного в резерв. Иногда это может обозначать более высокое качество погребов.
1995 - год. На этикетках контролируемых наименований часто указан год сбора урожая. Если год не указывается, то это означает, что вино производится из винограда, выращенного в разные года.
